冬天的脚步悄然而至，大街小巷的角落总是弥漫着一种令人无法抗拒的香气——烤地瓜的香味。
许多人都不禁会好奇，为什么在路边吃的地瓜总会比在家里用蒸锅做的地瓜更具有诱人的香气呢？
不同的烹饪方法会让相同的物质发生不同的变化。
研究人员一共准备了12个黄瓤地瓜，随机分成了四组，有一组作为对照组不作处理，其他三组分别上锅蒸40分钟、煮30分钟和在200℃的烤箱中烤90分钟。
经过对比，烤地瓜、蒸地瓜和煮地瓜在外观、口感、味道和化学成分方面都有所不同。烤地瓜口感更加香甜，香气更加浓郁，而蒸地瓜和煮地瓜的口感更加湿润，但是香气相对较弱。
烤地瓜为什么会更甜呢？
烘烤使地瓜的可溶性糖含量从9.12%提高到36.65%。也就是说烤地瓜中的麦芽糖经过烹饪后足足增加了200倍，这也是烤地瓜会更甜的原因。
烤地瓜的香气更香，是因为烤地瓜过程中产生了大量的呋喃和萜类化合物。在研究过程中，共鉴定出五种呋喃。而在生的、蒸的和煮的地瓜样品中，仅检测到少量呋喃类化合物。
这五种呋喃化合物都是什么味道呢？
糠醛：有着杏仁的香气。
2-呋喃甲醇：有木质或烧焦糖的气味。
2-乙酰呋喃：气味相似于咖啡或烘烤食品的味道。
2-戊基呋喃：它具有果香和绿叶的气味，这种气味接近番茄或水果。
2-甲基-苯并呋喃：这种化合物的气味多变，一般具有一种较为复杂的香气，可能包括香料、木质或类似酚的味道。
如何产生这么多种呋喃，这主要靠烹饪中的美拉德反应。不过除了美拉德，焦糖化也很重要！
焦糖化是一个高度复杂和多变的反应。我们常在焦糖糖果、烘焙食品、烧烤和煎炸食品，以及各种甜品和特色饮品中体验到焦糖化对食物的影响。
蒸地瓜更健康
还是烤地瓜更健康？
烤地瓜和蒸煮地瓜都有各自的优点。从营养学的角度来看，蒸煮地瓜在保留类胡萝卜素方面具有优势。β-胡萝卜素，不仅能够提供丰富的维生素A，还对维护视力、增强免疫系统和促进皮肤健康有着显著的作用。
从升糖指数（GI）的角度来看，蒸煮的地瓜具有较低的升糖指数(GI)为44，而烤地瓜的升糖指数较高(GI)为94，意味着烤地瓜能快速分解为糖分，可能会导致血糖水平在短时间内上升。
然而，在蛋白质和脂肪含量方面，烤地瓜和蒸煮地瓜的差异并不显著。
如何让地瓜更香甜？
买到的新鲜红薯，在阴凉处放几天再吃。这样红薯中的淀粉会转化成可溶性糖，甜度会更上一个台阶！
原标题：《青年研究所 | 为什么在路边吃的烤地瓜，总比家里做的更香？》
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